Lett sütnivalója

„Megőrültél? Párizsban akarsz pékséget nyitni, ahol minden sarkon van már egy?” – kérdezte a lánya Adriano Faranót még 2019-ben. Az eredeti szakmájára nézve újságíró nápolyi férfi azonban tudta, mit csinál. Bár akkor már közel tíz éve élt a Szilícium-völgyben, ahol egy újság szerkesztése mellett a Stanford Egyetemen volt ösztöndíjas, esténként otthon viszont megszállottan próbálkozott a „kompromisszummentes” kenyérsütéssel a saját maga építette kemencében. Azért ragaszkodott ehhez, mert meggyőződése, hogy „a kenyerek 99 százaléka megbetegít minket. Még a legdrágább biokenyerekből is 5-10 százalék glutén marad bennünk emésztés után.” De ártalmas a kenyértésztákba kevert túl sok só, a több mint tucatnyi adalékanyag, valamint a gyors (például sör)élesztők használata, arról nem is beszélve, mennyi műtrágyát, növény- és gyomirtót öntenek növekedés közben a gabonára.

Farano három éven át kísérletezett különféle lisztfajtákkal, több tucatot laboratóriumban is megvizsgáltatott, mire megtalálta azt, amelyiknek legteljesebben lebomlik a gluténtartalma. Választása a kutatók tanácsai alapján egy ősi szicíliai durumbúzafajra esett, a ma már csak öt család által termesztett Russellóra, amit nem trágyáznak és nem öntöznek mesterségesen. De nem csak a – hagyományosan, malomkövek között őrölt – durumbúza minőségi az alapanyagai közül. Kizárólag a La Rochelle környéki Ré szigetről származó tengeri só kerül a tésztába, amit akár 24 óráig is kelesztenek klasszikus kovásszal. Ez az alapja a Pane Vivo (azaz: élő kenyér) termékeinek. A vállalkozás nevének is választott kifejezés tudatosan utal a katolikus oltáriszentségre (a lelket tápláló megszentelt kenyérre), ugyanakkor szójáték is, jelezve, hogy Farano pékáruit mindenki meg tudja emészteni. A startup szlogenje szerint: „A kenyér, amely nem betegít meg.”

Bár egy franciának legalább annyira illik érteni a kenyérhez, mint a jó borokhoz vagy a finom sajtokhoz, és Párizsban valóban rekordszámú, több mint 1100 pékség található, az olasz exújságíró mégis megtalálta a piaci rést. Konkurensei először kinevették Faranót, amikor megnyitotta egy tűzpiros portál mögött elhelyezkedő üzletét a 20. kerületben, a Kína utcában, ám mára megtanulták tisztelni, hiszen pékségében egymás sarkát tapossák a vevők, hogy el ne fogyjon a kenyér. Olyan jól fut a szekér, hogy mára tucatnyi helyen lehet bevásárolni a Pane Vivo termékeiből, az eladók pedig kötelességtudóan mindenütt el is magyarázzák, miért olyan egészségesek ezek a pékáruk.

Eleinte nem is árt a magyarázat, mert a vevők nyilván tudni szeretnék, mi kerül egy kilónyi „normál” kenyéren hatezer, az olívás változaton pedig tízezer forintba. Később már a termékek magukért beszélnek, amit az is jelez, hogy nem feltétlenül a leggazdagabbak járnak a Pane Vivóba, hanem elsősorban azok, akiknek elegük lett abból, hogy állandóan betegek a jól-rosszul megemésztett kenyértől. De a tulajdonos jutalmazza is a vevők hűségét: a visszajáró vásárlók a honlapon kedvezményesen rendelhetnek az akár egy hétig is fogyasztható veknikből.

Farano egyébként nem szégyelli magát a csillagászati árai miatt. Mint hangoztatja, legalább annyira büszke a biokenyereire, mint egy borász a jó évjárataira vagy egy sajtkészítő a nemes camembert-jeire. Neki is van bennük legalább annyi munkája, ráadásul mindenkit jól megfizet, aki neki dolgozik, vagy akiktől az alapanyagokat veszi. Amit pedig tudni lehet a szakmáról, azt másokkal is megosztja: már két könyvet írt kenyérsütésrő