Noha még nem forog közszájon a „hátravan még a fekete sajt”, valószínű, hogy az erdélyiek szóhasználatában előbb-utóbb kiszorítja majd a szólásbeli feketelevest. Már erdélyi magyar és bukaresti román ínyenc éttermek is felfedezték és használják Varga István sajtjait, s nem véletlenül. Európában csak Hollandiában, Svájcban és Kundon készítenek feketeszenes sajtot, de az erdélyi sajtkészítőmesternek nem áll meg itt a tudománya, hisz több mint tízféle sajtot kínál boltjában: natúrt, csilis-csokoládésat, levendulásat, köményeset vagy éppen kávésat.

– A kávét nem főzöm le, hanem durvára őrlöm és több mint fél napig vízben áztatom, mert így jobban megmarad az aromája, a gőz „kifüstöli” az ízeit, ebben pácolom a sajtot. A vörösbort a mikefalvi borászattól veszem, palackosan, és nagyon meg vagyok vele elégedve, mert ők bebizonyították, hogy a hagyományosan fehérbort termelő Kis-Küküllő mentén is lehet minőségi vörösbort készíteni. Az egyik legjobbik fajtában, a feketeleánykában pácolom a sajtot, s ebből lesz a vásárlóim egyik nagy kedvence – mondta Varga István.

Kund Maros megyében, Dicsőszentmárton és Balavásár között fekszik, egy vadregényes völgyben. Még a legelszántabb Erdély-járók is elkerülik ezt a környéket, pedig a gasztronómiai érdekességeken kívül is akad itt felfedeznivaló. Ha kocsival utazunk, akkor a főútról Héderfáján kell letérni Bonyha, majd Gógán felé. Ősi, középkori emlékekkel teli magyar vidék ez, elég, ha csak a bonyhai Bethlen-kastélyt vagy a gógánváraljai reneszánsz kazettás mennyezetet említem, amit 1903 óta a budapesti Szépművészeti Múzeumban őriznek. A 180 lelkes Kundon hatvan magyar lakik, a többiek románok és romák. A pazar környezet kedvez a falusi turizmusnak, kiadó házat, szobát talál, aki el akar vonulni a nagyvilágból, sőt, egy „menő” étterem is nyílt a falu mellett, amely távoli városokból is vonz látogatókat. Leginkább azokat, akik a rusztikus, nyugalmas élményt keresik, vagy legalábbis annak az illúzióját. A falu központjában található Varga István sajtmanufaktúrája, elöl a kis boltja – itt csomagolják és szelik a sajtokat –, hátul pedig a műhelye működik. Az üzemébe lépve rögtön szembeötlik két hatalmas rézüst, ezekben megy végbe a csoda. Ráadásul az egyiket a szebeni cigánykirály egyik rézmíves utóda készítette, s a svájci recept szerint a réz fontos elem, mert elindítja az oxidációs folyamatokat, hogyha tejjel érintkezik. Varga István műhelye 2016 óta működik, a mester azelőtt nevelőként dolgozott a saját falujában, szociális problémákkal küszködő német fiatalokat hoztak ide elvonóra, hogy „helyrepofozzák” őket a transzszilván idillben. De az intézmény megszűnt, és Varga István 2014-ben úgy döntött, hogy gazdálkodni kezd. Szülei már régóta tartottak állatot, főképpen tehenet, friss tejüket környékbeli feldolgozóüzemek vásárolták meg, de ő arra jutott, hogy jobban járnának, ha tartósabb termékeket készítenek belőle, hisz hatalmas előnnyel indulnának a piacon: a kiváló minőségű tejjel. Akkoriban talált rá egy gyergyószentmiklósi sajtkészítőkurzusra, amelyet egy svájci mester tartott, és legott jelentkezett.

– A sajtkészítés pofonegyszerű: követned kell a receptet, be kell tartanod pár alapszabályt, és heuréka, már kész is a sajt. Ám ha jó sajtot akarsz készíteni, akkor legalább háromszáz szabályt kell betartanod, azon túl, hogy értesz a mesterségedhez. Például azt, hogy a pince az pince, a tej pedig legyen tej. A sajtokat nem a sufniban, hanem föld alatti, hűvös környezetben kell érlelni, de a leglényegesebb a tej, hisz nem mindegy, hogy milyen forrásból származik. Márpedig a miénk tiszta legelői tej – mondta Varga István, majd azzal folytatta, hogy érdemes eloszlatni egy népszerű tévképzetet, miszerint tej az, amit a tehénből kifejnek.

 

– Ez egyáltalán nincsen így. Mindig azt mondom, hogy létezik egy fehér színű, zsíros folyadék, amit tejnek neveznek, pedig az valójában egy fehérjedús ipari lé. A fejőstehén egy kis gyár, akármit megetetsz vele, abból tejet készít, no meg két kiló szerves trágyát. Az ipari tehén 30 liter tejet ad naponta, azzal hatvan kiló szerves trágyát termel. Ez sok gondot okoz egész Európában, hisz rengeteg takarmánynak való szóját hozunk be Dél-Amerikából, ami ilyenformán rendkívüli mértékben megterheli a talajunkat – részletezte a mester a hagyományos és az ipari állattartás közötti különbséget. És bár úgy tűnik, hogy kissé eltértünk a tárgytól, bizonyára fontos beszélni arról, hogy a valódi sajt tejből és sóból készül (az ízesítésen és pácoláson kívül). A legtöbb ipari sajt különféle termelőktől összevásárolt tejből készül, ráadásul az ipari farmokon még sörmaláta-maradékkal és egyéb ipari hulladékkal is etetik a teheneket, hisz abból is tejet csinálnak. Ehhez képest Varga István csaknem félszáz tehene úgy él, mint egy Milka-reklámban. Nyáron szabadon legelnek, télen kapnak egy kis lisztet, szénát és lucernát, figyel a diétájukra, név szerit ismeri őket, és hangsúlyozza, hogy az állatoknak nem szabad erjedt eledelt adni. Fontosnak tartja a jóllétüket, ezért egy 40-45 férőhelyes istállót épített a teheneinek, ahol természetközelben, a szabad ég alatt lehetnek, mindezt fejőházzal kiegészítve.

– Miután elkészült a sajt, ki kell préselni a savóját, és naponta többször meg kell fordítani, hogy jól kifolyjon belőle. Egy napig tartjuk a prés alatt, utána még egy napig sós fürdőben pihentetjük. Ez a legjobb tartósítási módszer, amihez szovátai forrásvizet használunk. Utána kivesszük, hagyjuk, hogy lecsepegjen róla a víz, majd az érlelőbe visszük, ahol legalább két hónapot, de akár több évet is érhetnek. Nagyjából így készül a sajt, ez a hagyományos svájci módszer – mondta a mester.

Sajtjainak nagy részét magánszemélyek veszik, de Varga Istvánnak arra is jut ideje, hogy professzionális Facebook-oldalt működtessen, hisz sokan a világhálóról rendelik a termékeit, és rendszeresen eljár nagyvárosok – Marosvásárhely, Brassó, Bukarest, Temesvár, Arad, Kolozsvár – heti vásáraira. Nem rejti véka alá, hogy elsősorban a román piacot próbálja meghódítani, hisz a székelyföldit lefedik a helyi, nagyobb múltú sajtkészítő üzemek. Szabad piacot könnyen talált a románlakta vidékeken, hisz ott hagyományosan friss sajtot készítenek, ám már van egy rétegük, amelyik nyitott az érlelt sajtok világára. Leginkább a külföldet megjárt románok veszik a termékeit, vagy olyanok, akik egészségesebben szeretnének táplálkozni, és helyi, minőségi ételt keresnek. Sőt, Károly walesi herceg is kóstolta már a sajtjait egy vásáron, és ahogyan az elején említettük, ínyenc vendéglők körében is egyre népszerűbb a kundi sajt. Műhelye tőszomszédságában nyárikertet is üzemeltet, ahol sajtkóstolókat szokott tartani – általában borkóstolóval egybekötve –, és igazán kellemes meglepetés érheti azon utazókat, akik betévednek ebbe az Isten háta mögötti kis völgybe, hisz a teraszán minden termék kézműves.

– Van egy kis palacsintázónk, mindennap mi készítjük a tésztát frissen, és a házi kenyeret is mi sütjük, kézműves fagylaltot és sört pedig a marosvásárhelyi barátaimtól szerzek be. A sajtkóstolókon nem pusztán az érzékekre, hanem a vendégeink gondolkodására is hatni próbálunk, hiszen felvilágosítjuk őket, hogy mi a különbség az ipari és a hagyományos termékek között. Arra is fel kell hívnunk vendégeink figyelmét, hogy mire figyeljenek, amikor kistermelői terméket vásárolnak, hiszen nem minden természetes, amit a kistermelők készítenek, ők is gyakran vegyszereznek, hogy megkönnyítsék a dolgukat. A tudatosság és a hagyomány a fenntartható gazdálkodás kulcsa – mondta Varga István.