Elmarták

Eltűnt a polcokról a franciák kedvenc mustárja, a dijoni, amely a hazájának számító Burgundiában elsősorban már nem is helyben termesztett mustármagból készül. A növény magjának az ára a többszörösére ugrott.

AFP / ARMIN WEIGEL

Keresztes Imre

Egy kedvenc ízesítő hiánya borzolja a kedélyeket Franciaországban: többfelé hetek óta nem kapni a híres dijoni mustárt. Olyannyira, hogy a dél-franciaországi La Calmette település egy lakója hirdetést adott fel, amiben két üveg dijoni mustárt 6 ezer euróért kínált. Aztán kiderült, csak tréfa volt az egész. Az azonban nem vicc, hogy több bolt is egy darabra korlátozta a megvásárolható mennyiséget, és valóságos felháborodást okozott, amikor egy TikTok-videóból kiderült, hogy valaki kijátszotta a szabályozást.

A termelés oly mértékben lecsökkent, hogy az utóbbi negyedszázad legnagyobb válságával került szembe az ágazat – nyilatkozta az AFP hírügynökségnek Christophe Planes, a dijoni mustár harmadik legnagyobb gyártója, a Reine de Dijon kereskedelmi igazgatója. Bár Franciaország a legnagyobb fogyasztó, a 2016-os 12 ezer hektárhoz képest már csak a harmadán termesztik azt a növényt, amelynek a magjából készül a mustár. A termesztés visszaszorulásának egyrészt gazdasági okai vannak: a támogatási rendszer miatt sok gazda más terményre állt át. Másrészt a felmelegedéssel elszaporodtak a növényt pusztító rovarok is, az EU-s szabályok pedig igencsak korlátozzák a rovarirtó szerek használatát.

A francia mustármagimport 80 százaléka Kanadából érkezik. Bár ott a növényvédő szerek használata megengedőbb, mint az EU-ban, az ültetvényeket az utóbbi néhány évben aszály sújtotta. A 31 százalékos részesedésével a világ legnagyobb exportőrének és egyben a legnagyobb termelőnek számító észak-amerikai ország mustármagtermesztő vidékén, Alberta és Saskatchewan államban ráadásul tavaly példátlan hőhullám is pusztított. A 2021-es termelés ezért 28 százalékkal maradt el az egy évvel korábbitól a mezőgazdasági minisztérium szerint. Ráadásul a 2020-as és a 2019-es szárazság miatt tavaly a nyugat-kanadai prérin eleve kisebb területen vetettek mustárnövényt. Az idei hozamok sem ígérkeznek jónak, de hogy mennyire, az csak a szeptember–októberi betakarításkor derül ki.

Két üveg dijoni mustárt 6 ezer euróért kínált

Az ellátási gondokat az ukrajnai háború is tetézi. A dijoni mustár a főként Kanadában termesztett barna mustármagból készül, több fajta – így például a sárga vagy az angol mustár – alapanyaga a fehér mag. Mivel Ukrajna és Oroszország jelentős fehérmustármag-termelő, több gyártó a kanadai beszerzési lehetőségek felé fordult. Németország például a hazai gyártáshoz a mustármagimport közel négyötödét Oroszországból és Ukrajnából szerezte be. A főbb termesztők között szerepel még Nepál, India és az USA. Magyarországon – ahol az éghajlat alkalmas a növény termesztésére – az 1990-es évekig 35 ezer hektáron termesztettek mustárnövényt, ez azonban 2020-ra 3-5 ezerre zsugorodott. Az egykori 15 ezer tonnás éves export 3 ezer tonnára olvadt – írta a mezohir.hu.

A dijoni mustár tavalyhoz képest átlagosan 75 százalékkal kerül többe, de további drágulás várható más fajták esetében is. A kanadai mustármag ára az idén jelentősen nőtt: a fehér mag 100 fontja (45,4 kilója) a tavalyi 50 dollár helyett a háromszorosa lett, a barnáé pedig 45 dollárról 180 fölé emelkedett. A dijoni mustár áremelkedésében szerepet játszik még, hogy a készítéséhez szükséges burgundiai fehérbor is megdrágult, ahogy egyébként a szállítás, a csomagolás és az energia is.

Egyre többen szorgalmazzák, hogy a világ második legnagyobb mustármagimportőrének számító Franciaországban újra vessenek mustárnövényt. Ebben segíthet, hogy nemrég az ágazat szereplői Burgundiában megállapodtak, hogy a 2023-as termést tonnánként 2 ezer euróért veszik át, ami majdnem 50 százalékos emelés az ideihez képest – írta az Ouest France újság helyi kiadása. A lap szerint akár 10 ezer hektárra is nőhet a mustár-termőterület, hozzátéve, hogy ezzel akár a helyi mustárkészítők jelenlegi igényeinek a felét is ki tudják majd elégíteni.

A dijoni mustár elnevezés egyébként a receptre utal, nem a helyre. Így fordulhat elő, hogy a dijoni mustár nem elsősorban burgundiai mustármagból készül, és a világon bárhol előállítható. Igaz, 2009-ben bevezették a védett földrajzi jelölést, az Indication géographique protégée (IGP) címkét. Ez megengedőbb, mint a borok és sajtok esetében az AOC vagy az AOP, és azt jelenti: a mustár a burgundiai régióban burgundiai magból és borból készül. Kedvező jel, hogy – szemben a kanadaival – az idei burgundiai mustármagtermés igen jónak ígérkezik.