Egyes bisztrók és cukrászdák azzal tűnnek ki a főváros hatalmas gasztronómiai kínálatából, hogy főképp egyféle fogást helyeznek a középpontba, és abból hoznak ki mindent, amit csak lehet. Jöttünk, láttunk, kóstoltunk: körképünkből kiderül, hogy ezen egységek tulajdonosai szeretettel és nagy gonddal alkották meg az alaprecepteket és a választékot. Ahogy mostanában gyakran előfordul a nagy újítók között, sokuk nem is a vendéglátós szakmából érkezett, vannak köztük mérnökök, jogászok, marketingesek. Nem ragaszkodnak a bevett szokásokhoz, a minőséghez annál inkább.

Ahogy tetszik

Akadnak ételek, amik kitűnő alanynak bizonyulnak a kísérletezéshez: finom alap­ízük mellett izgalmas társításokkal is jól működnek. Ilyen például a túrógombóc és a madártej; a hozzájuk passzoló ízek egyéni variációira épít a budapesti Tejmadár, illetve a szegedi Gombóc Túróbár Manufaktúra is: sokszázféle összeállítást rakhatunk össze magunknak náluk. De persze előbb érdemes azokat a harmonikus kombinációkat kipróbálni, amelyek a hozzáértők kifinomult ízlésének és kísérleteinek köszönhetően forrták ki magukat.

Szegeden például édes és sós túrógombócok egyaránt kaphatók, hideg és meleg változatban is. Az édes választék is elég széles skálán mozog, a ropogós fahéjas morzsától a citromos-mascarponés mártáson át a málnapürés-pisztáciamorzsásig. A túró ugyanakkor sósan is finom; nyilván adott a túrós csusza néven futó fogás (fűszeres, ropogós morzsa, kockatészta, meleg gombóc, fűszeres tejföl, pörc), de olyan ízvilágban is működik, mint amilyenek a gnocchi megszokott kísérői, például a fetás-olívabogyós vagy a fűszeres-paradicsommártásos.

Az üzlet két esztendeje nyílt meg, háromévnyi előkészület és kísérletezés után, tulajdonosai egy házaspár, akik közel 140-féle gombócvariációt álmodtak meg. Ők a kivételek: Simon Tamásnak húszéves vendéglátói múltja van, Tamarával együtt hét évig dolgoztak külföldön is.

– Kint bőven láttunk példát arra, hogy egy hely egy ételre, például perecre, gofrira építi fel az egész kínálatot, nem féltünk ettől a modelltől – mondja Simon Tamás. – A gasztronómiát tekintve London inspirálóbb, modernebb közeg, sokat tanultunk ott a vendégközpontúságról. Valamiféle életfilozófiát akartunk hazahozni, nem azt kitalálni, hogyan lehetne minél több pénzt keresni itt és most, hanem felépíteni valamit lépésről lépésre. Élményt akartunk adni a vendégeknek, és sokáig gondolkodtunk, mire alapozva lehetne valami egyedi helyet nyitni. Minden elcsépeltnek tűnt, aztán egyik este Tamara egy egyszerű túrógombóccal várt otthon. Akkor jöttünk rá, hogy ez az! Egy elfeledett klasszikus, ugyanakkor szerencsés alapanyag; mint egy fehér lapra, bármit fel lehet rá rajzolni.

Az alapgombócnak persze tökéletesnek kell lennie, így saját receptúrát alkottak: egy régi, hagyományos módszerrel és speciális eljárással dolgozzák fel a túrót, megváltoztatva a textúráját. Ezenfelül a gombóc 91 százalékban tartalmaz túrót, ami szokatlanul magas arány, és így különösen puha, könnyű állagú. A Gombóc Túróbárban ezért alapvetően mindig a klasszikus változatot ajánlják a vendégeknek: édes tejföllel, porcukorral, ez hozza ki igazán a túró eredeti ízét.

– Két idősebb törzsvendégünk mindig a sós karamellás-popcornosat kéri, hiába próbálnánk mást is megkóstoltatni velük – meséli nevetve Simon Tamás. – Harmonikusra kísérleteztük ki az ízkombiná­ció­kat, és ők bizonyítják, hogy sikerült is. Sokan kedvelik a sós változatokat is.

A túrógombócot eredetileg sós fő­étel­ként és köretként fogyasztották a XVII–XVIII. századi Európa alpesi országaiban, a ház körül található fűszernövényekkel ízesítve. Később, a tejfeldolgozás fejlődésével lett belőle fokozatosan édesség, nálunk a XIX. században jelent meg desszertként.

Simon Tamásék már franchise-zal büszkélkedhetnek: az ország második Túrógombóc Manufaktúrája Győrben nyílik majd.

Menő összetevők

A Tejmadár bisztró az egyik legnagyobb fővárosi bevásárlóközpontban rendezkedett be, mennyezetén hófehér, habos felhők, a falon tekintélyes méretű grafika a bisztró kedvenc madarával, előtte jókora tojás formájú forgószékek. Az üzlet a nálunk is egyre inkább meghonosodó brunch műfaját célozta meg: a kifejezés az angol breakfast és lunch összevonásából született, lényegében olyan gazdag, meleg reggelit jelent, ami az ebédet is kiválthatja, sőt, egész estig fogyaszthatunk ilyesmit, főleg lusta vasárnapokon. Péksüteményt, tojásos ételeket, szendvicseket, turmixokat és más frissítőket takar, ez amolyan Milk & More típusú hely, de az emblematikus fogás mégis a madártej.

Pap Sára, a Tejmadár tulajdonosa a divatszakmából érkezett a vendéglátásba, ráadásul marketinges szakemberként alaposan végiggondolt stratégiát követve építette fel a vállalkozást.

– Mi is azzal szembesültünk, hogy rengeteg tematikus étterem nyílt a városban, de a madártejet senki nem kapta fel. Pedig ez egy kellemesen édes alap, amit remekül kiegészíthetnek a különböző ízharmóniák – meséli Pap Sára az alig másfél hónappal ezelőtt nyílt bisztró névadó fogásáról.

Kétféle madártejet készítenek, vegán és klasszikus változatot. Az előbbi tizenhárom hónap kísérletezés után született meg szójatejből, de az utóbbira is saját receptúrát fejlesztettek ki. Valódi tojásból és vaníliából készül, a hozzáadott fűszercsokor összetétele szigorúan titkos – ám az eredmény pontosan olyan, mint vasárnap délután a nagymamánál, amikor az öblös fajansztálból versenyt mertünk az utolsó adagért az unokatestvérekkel.

A választható ízek egyébként részben igen „menő” összetevőket takarnak, mint a spirulina-kékszilva, ibolya-, eper­juzu vagy éppen keserűfahéj-ízű chailatte. A szóratok között is van a klasszikus csokoládé, málna mellett például mályvacukor vagy sós karamella. A spirulina egyébként édesvízi kék alga, aminek rendkívül magas a fehérje-, ásványianyag- és vitamintartalma. A juzu avagy japáncitrom savanykás ízű gyümölcsféleség, az ibolya pedig nem csak az illata miatt számít izgalmasnak a gasztronómiában.

A chailattés változatot kóstoltuk: az először erőteljesebben jelentkező kesernyés íz hamar elvegyül az egyébként harmonikus, visszafogottan édes, állagra selymes, közepes sűrűségű madártejjel. A végeredmény markánsabb, távolabbról kicsit kávés, kicsit karamellás ízű.

A madártejhez két tojáshabból készült gömb dukál, a hab pillekönnyű, mégis van textúrája. Az eperjuzuszósz áttetszőbb ízeket hozott, e visszafogottabb kategóriából azonban az ibolyás az igazán ütős: ezt kóstolva a szinesztéziában jeleskedők tobzódhatnak az érdekes asszociációkban, nekünk Szinyei Merse Pál tavaszi rétje jelent meg, bódító virágillattal.

A Tejmadárnak van még egy specialitása, ami mellett nem mehetünk el szó nélkül: a madártejes tejeskávé. Nagyon sűrű, a vaníliás sodó íze pedig minden egyes kortyban ellazítja az érzékeket.

Pap Sára szerint a New Yorkban dívó cityslow nevezetű stílus magyar, sőt, közép-európai úttörői szeretnének lenni: ez az életérzés a pörgő nagyvárosi lét mindennapjaiban nyújt némi lehetőséget a lassulásra, amikor időt teremtünk az ételek élvezetére.

Nyújtva az igazi

Százéves mákdaráló, rézmozsarak, por­ce­lán­edények a polcokon, a vitrinben kecses porcelánkészlet, a falon régi fotók, grafikák a száz évvel ezelőtti fővárosról… Az Első Pesti Rétesház enteriőrje olyan, mintha a nagymama vidéki kamráját összedolgoznánk a hangulatos századfordulós kávéház berendezésével, és megfűszereznénk egy elegáns polgári szalon hangulatával. Nem véletlenül, mivel három eltérő funkció is teret kapott az üzletben: a hörpintésnyi kávéra és egy szelet friss rétesre beugró vendégeket is várják, kicsit arrébb a klasszikus gyertyafényes vacsorára érkezőknek terítenek, hátul pedig a magyaros ételekre és a rusztikus, Monarchia korabeli romantikára vágyó külföldi turistacsoportokat fogadják. A rétes mint a ház emblematikus étele nemcsak a klasszikus formájában jelenik meg, hanem előételként, köretként és desszertként is.

Az innováció a hagyományok szigorú tiszteletével együtt működik, a rétestészta készítését tekintve ugyanis ragaszkodnak a több száz éves módszerekhez, néha a családi vállalkozás tulajdonosai is beállnak, hogy megmutassák, hogy is kell ezt jól csinálni. A látványkonyhát figyelve egyébként bámulatos a tészta nyújtásának folyamata; a pék a levegőben kezeli körkörös mozdulatokkal, olykor a fél karját is használva. Mikor kellő méretet ér el, lefekteti a méretre vágott asztalra, és a szélére igazítva nyújtogatja.

– Akkor elég vékony, ha egy újságot el lehet olvasni a tésztán keresztül. Ha pedig meglebegtetik, az alá jutott levegőtől úgy mozog, mintha a pókháló-finomságú pamut volna – magyarázza Mede János üzletvezető.

Előételként sósrétes-válogatást kóstolunk: a lazacos telitalálat, de valljuk be, a harmóniához kell a lazac kevésbé tolakodó halíze is, amit jól kiegészít a könnyedebb rétestészta és a paraj fanyarsága. A húsos réteshez adott tejfölhab és paprikás szósz kísérőként összhatásában hozza a hortobágyi húsos palacsinta ízvilágát, ez annyi újat nem ad, szemben a spárgás-parajos-sárgarépás rétessel, amihez pórémártás jár. Az édes fogások közül meggyes rétest kóstolunk csilis csokis szósszal és tejszínhabbal, a réteg szerintünk e formációban a legjobb. A mi ízlésünk szerint több csilit is elbírt volna a szósz, a savassága pont kellemes, a gyümölcs bőséges, a tészta pedig – nos, a kézműves rétestésztának nincs párja.

Vitézi ízek

Vannak olyan helyek is, ahol nem a hozzáadott ízek újak, hanem maga a készítés vagy a felhasználás módja. A fesztiválokról már mindenkinek ismerős a Vitéz Kürtős, a tulajdonos pár pedig több évvel ezelőtt nyitott egy kürtőskalácsra épülő cukrászdát is, az Édes Mackót az Állatkerti körúton. Itt azóta is kísérleteznek, nemrég álltak elő egy új formát öltő kürtőskalács ötletével, no nem azzal, amikor a kész termékbe fagylaltot raknak, és még tejszínhabbal és csokoládéval is leöntik, hogy ember legyen a talpán, aki meg bírja enni – ebben nincs semmi kreatív. A tésztát töltik, majd sütik meg a hagyományos módon.

– Szeretnénk kihozni a kürtőskalácsból a legtöbbet, amit lehet – meséli András Tünde, az egyik tulajdonos, aki egyébként közgazdász. – Eléggé új az ötlet, Európa-szerte nem láttunk rá példát, pedig sokan dolgoznak kürtőskaláccsal.

A Kürtős Bon nevet kapott édességből a csokoládékrémmel töltött vaníliás kürtőskalács a legnépszerűbb, de a nyilatkozatok szerint a legfinomabb a baracklekvárral töltött diós; mi azért a szilvalekvárral töltött fahéjasat sem hagytuk ki. De elsősorban a cukrászda korábbi újításainak vagyunk rajongói: a kürtőskalácsot különböző desszertek alapanyagaként használják fel. Kedvencünk a Kürtős Guba: ez mákos guba, csak kifli helyett kürtőskalácsdarabok vannak benne. Állítjuk: ez a variáció jobb, mint az eredeti. Persze titka, hogy a vaníliás szósz kevésbé édes, így egy nagyon könnyű desszert született belőle.

A gyerekek abszolút kedvence a Kürtős Csapágy, ami két karika kürtős közé rakott mogyorókrémet takar. Populista megoldás, de a gyerekek már csak ilyenek. Egyébként számukra van egy nagy kürtősjelmez a cukrászdában, nagyon szeretnek belebújni.

Császári smarni

A sorból talán Heltovics Éva és Bezzeg Anita volt a legbátrabb a Császármorzsával. A Bartók Béla út gasztronómiai vonzáskörzetében megbúvó kis hely gazdái iskolás koruk óta barátnők, és egyébként az ötlet is az akkori időkből ered.

– Egerbe jártunk nyolcosztályos gimnáziumba, én kollégista voltam, és nagyon hiányzott a családom. Az egyik lány az osztálykirándulásra császármorzsát hozott, amit a nagymamája készített. Íze, illata bennem olyan erősen az otthon hangulatát idézte, hogy ez még ma is erős emlék – meséli Heltovics Éva.

Mérnökként dolgoztak mindketten, a lezárások alatt lett rá idejük, hogy igazán nekiálljanak a régi terv megvalósításának.

– Valahogy negyvenéves korában kezdi el az ember valóra váltani a régi, visszatérő álmait – mondja Bezzeg Anita. – Bejártuk Bécset és Magyarországot is, alaposan felmértük a smarnikultúrát, végül saját technológiát kísérleteztünk ki, amivel mindig frissen, de készen tudunk adni császármorzsát, és nem kell rá várnia a vendégnek.

Egyértelmű volt, hogy szükség van sós főételre is, így került az étlapra a quiche is, ami lényegében véve egy ezerféleképpen tölthető pite: háromfélét készítenek, a kínálat hetente változik. Mindig van húsosabb, ami inkább gyerekbarát, például sajtos-sonkás, van zöldséges, mint a spenótos-kecskesajtos vagy a póréhagymás-cheddarsajtos, illetve egy különlegesebb vonal, mint a lazacos-baconos-rukkolás.

A császármorzsát pedig többféleképpen elkészítve is kínálják. Ugyanis mi Magyarországon valójában daramorzsát eszünk, ami grízzel készül. Az eredeti smarni Ausztriában ezzel szemben lisztből, és olyan, mintha a palacsintatésztát feldarabolgatnánk, miközben sütjük. Ez valójában átmenet a palacsinta és a gofri között, ám a felvert tojás okán levegősebb. A magyar, klasszikus daramorzsából pedig mazsolával és anélkül készült változatot is kínálnak, feltétként barack-, birs- és szilvalekvárból lehet választani.

– Kiderült, hogy a vendégek jobban is szeretik az osztrák smarnit. Az én gyerekeim is mindennap képesek enni belőle, fogalmam sincs, hogy nem unják meg – meséli nevetve Heltovics Éva.

A különleges édességet a legenda szerint egyébként Ferenc József és Erzsébet királyné, Sisi esküvőjére alkották meg. Ebből született a „ferencjóskás” logó is cégérként, amire mindenki felkapja a fejét: egyszerre komoly és frappáns, történelmi és nagyon új, nosztalgikus és főképp nagyon-nagyon szerethető. Akárcsak az egész irányzat.