A múlt században eljött az a történelmi pillanat, amikor az ember kivonult a konyhából és az ételkészítés nagyobbik részét átengedte az élelmiszeriparnak. Ettől kezdve egyre többet nézték a tévében azt, ahogy mások főznek. Az úttörőszerepet Amerika játszotta, a konyhakész ételek és a junk food bölcsője, de a világ készséggel követte. A hatvanas évek közepétől negyven év alatt felére csökkent az idő, amit háztartásokban ételkészítéssel töltöttek. Közben az élelmiszeripari forradalom malmaiban egyre nőtt a kiszedett érték aránya.
Az allgäui születésű Ernst Walter Mayr evolúciós biológus volt, szakmájában az egyik legnagyobb. Kutatta azt is, mi az esélye, hogy intelligens lényekre bukkanunk a világmindenségben. Arra jutott, hogy az esély szinte nulla, ráadásul az intelligensnek mondott emberiség fölött is sötétek a fellegek: elképzelhető, hogy már tovább időztünk a földön, mint ami nekünk rendeltetett.
Noam Chomsky szerint úgy fest a dolog, hogy Homo sapiens a mayri jóslatot igyekszik mielőbb valóra váltani. Mint a túlélés esélyeit latolgató egyik előadásában utal rá, a földön élő fajok (50 millió [+-]) biológiai siker eredményei, sikerük foka azonban nagyon eltérő. A legsikeresebb típus az, amely gyorsan mutálódik (például a baktérium), vagy másik végletként az, amely sziklaszilárdan ragaszkodik bizonyos egyszerű és szűk életfeltételekhez (bogár).
Az intelligenciaskálán felfelé haladva azonban csökken a túlélési esély: a nagy testű emlősök gyengén teljesítenek és úgy tűnik, hogy az ember meg még rosszabbul. Lehetséges, hogy az intelligenciának nevezett jelenség halálos mutációnak bizonyul. Az önpusztítás banális eszköze a nukleáris fegyverkezés és a környezetrombolás, de vélhetően a katasztrófa irányába mutat a végletes gazdasági és politikai hatalomkoncentrálódás is. Vagyis: a fiatalabb generációk csakis tudatos és aktív részvétellel tehetnek valamit a saját védelmükre, ezzel szabhatnak egyedül gátat az öngyilkos folyamatoknak – véli Chomsky. Van azonban még egy ritkábban emlegetett veszélyforrás.
Az emberi ízlelés és szaglás, az ezeket összegző aromaérzékelés szintén hosszú evolúción ment át, a biológiai siker fontos tényezője volt, elvégre a baráti és ellenséges ízek-szagok felismerését biztosította. Ez irányú képességeink pedig régóta hanyatlanak, mi több, hanyatlásuk gyorsul.
A civilizált világban az ember újszülött korától folyamatosan távolodik azoktól a fontos adottságaitól, mint a szaglás, ízlelés, tapintás. Az iskolában megtanulja, hogy a látás és a hallás előbbre való, közben a civilizáció szag-és ízkörnyezetébe szocializálódik. Középiskolásként már dezodorálva érkezik az aluljáróba és művi „vajillatot” szippant be ott, ahol olcsó növényi zsiradékból („jó margarin”) és gyenge minőségű lisztből automatizálva sül batyu, rúd, pogácsa, amit ételnek neveznek, s pénzt kérnek érte. Érzékelésünk ekkorra már külső befolyás alá kerül, a junk food-ipar beszáll az evolúcióba.
Kutatások már vagy húsz éve megállapították, hogy az ember – sok más emlőshöz hasonlóan – legalább ezer szaglógénnel rendelkezett. Ezek 60%-a az evolúció során elvesztette funkcióját, de a maradék is veszélyeztetett: szaglásunk gyengül. A kutatók szerint egyfajta evolúciós csereüzlet ment végbe: a szaglásvesztésért cserébe erősödött a színlátásunk (így például alkalmasabbá váltunk a tévénézésre is).
Márpedig, ha szaglásunk és ízlelésünk egy bizonyos szint alá butul, belépünk a „halott orrúak” családjába, amelyben érzéki teszteléssel legfeljebb szakértők tudják majd megkülönböztetni a kivételes évjáratú grand crut a kannás bortól. És ha agyunkban nem tudunk többé emlékképet rögzíteni az igazi borról, az igazi (nem festett) rozskenyérről, az igazi vajjal vagy sertészsírral készülő pogácsáról vagy croissant-ról, akkor jön a vég. Táplálkozásunkban mindenféle minőségi különbség értelmét veszti. A halott orr halott emberiséget jelent.
Ma még egy gyakorlott ember a puszta illat alapján is meg tudja különböztetni a citromot, a citromnádat, a citromlevelet, a citromos kakukkfüvet egymástól. De meddig? Az íz- és szagérzékelés két rendkívül összetett rendszer, amely szoros együttműködésben adja ki végeredményként agyunkban az aromákat, melyek árnyalt megkülönböztetése és körülírása állandó edzést igényel. Egyesek ma még több mint tízezer aromát képesek megkülönböztetni, a gyakorlatlan köznép ennek legfeljebb a felét.
Mint Heston Blumenthal, az aromák egyik szenvedélyes kutatója írja, ebben igen nagy a személyes tapasztalat ereje, vagyis a tájékozottság, tudatosság, intelligencia szerepe. Amikor szánkba vesszük az ételt és rágni kezdünk, számtalan volatilis (illékony) aromamolekula száll fel az orrüregbe, hogy elterjengjen a szaglóhám receptorai fölött, s ingerületként továbbítódjon a szaglógumóhoz, majd a megfelelő agyközpontba. (Ez a legösszetettebb vegyi érzékelési mód.)
Bonyolítja a dolgot, hogy a szagok a látottakhoz (vizuális élményhez) kapcsolódva tárolódnak el. Ezeket a tapasztalatokat szavakba önteni külön agymunka (nevezett verbalizálás). Az ízek-illatok érzékelése, észlelése, tárolása, felidézése, összehasonlítása tehát igen sokszintű tanulási folyamat. Így alakul ki lassan az, amit ízlésnek nevezünk. Az összehasonlítás magas szintű képessége.
Ahogy azonban sok műélvező képes bizonyos fokig behódolni a giccsnek, úgy egy nagyon közepes görög recinát is megélhetünk akár osztályon felülinek – naplementekor, Santorini szigetén, jó társaságban. Ugyanez az ital hazatérve – más klímán, más kilátással, más élethelyzetben – már nem kínál különösebb élvezeti értéket. Ha kellően gyakorlott az illető „intelligens szimatállat”, akkor ezt bekalkulálja élményeibe és ítéleteibe.
A gyermek azonban, akit kezdettől fogva dinó formájú ragasztva rántott hússal, csirizes főzelékkel, cukros trutyival etetnek családi környezetben, az később elutasítja az igazi ételt. Sok konzervzöldségen felnőtt fiatalról bizonyosodott be, hogy felnőttként nem hajlandó frisset fogyasztani, halat is csak hasábra vágva és duplán panírozva. A fake élelem zülleszt, függővé tesz, mérgez, közben még hamis komfortzónát is teremt. Mindez sokszor szülőről gyermekre száll, s a menekvés nehéz, igen felkészült Montecristónak kell lenni hozzá. (Tapasztalataink szerint ott tartunk, hogy gyerekek már szülői útmutatás nélkül is képesek elhülyülni, affektálósan válogatóssá válni.)
A The Lancet folyóirat szerint 1975 és 2016 között az elhízás (obezitás) megháromszorozódott a világban. Jelentős a növekedés a szegény és közepes jövedelmű országokban, vagyis nem csak a gazdag társadalmak problémája.
Eckart Witzigmann egyik legfontosabb üzenete: „A politika számára nem az étkezési kultúra és a jó élelmiszer a fontos, hanem csakis az olcsó tömegtermék.” Mivel tehát a mindenkori kormányzatok kizárólag saját imázsukkal és érdekcsoportjaikkal vannak elfoglalva, a végeken nehéz tartani a minőség lobbijának a frontját. A civileknek is oda kell tenniük magukat. A jelszó már megvan: „Védjük meg kiskorú gyerekeinket!” És saját magunkat is.
Szakácskörökben él a bölcsesség, hogy tizenkilencszer kell megkóstolni a jót, amit korábban valamilyen előítélet vagy rossz szokás folytán elutasítottunk. Ez edzés az ízek és illatok rögzítéséhez és felidézéséhez, különösen, ha rendszeresen csináljuk. Az ilyen ember egyre nagyobb biztonsággal különbözteti meg a jót a rossztól. Röviden szólva: tudatosabbá válik, csiszolódik az ízlése. Ahogy Heston Blumenthal nem győzi hangsúlyozni: food is in the brain. Ezt lehet karcosabban is fogalmazni: ízlés van jó és van rossz.
Fent hivatkozott huszadik század második felében – sajátos ellenpontként – végbement egy gasztroforradalom is. Francia csúcséttermekből indult ki a hatvanas-hetvenes évek fordulóján. Ez volt a nouvelle cuisine, ami a világ jelentős részére kiterjedt. Aztán újabb lokális forradalmak következtek Spanyolorszában, ezt követte az önálló gyökerű skandináv újkonyha minimalizmusa, közben megjelent a Távol-Kelet hatása is. Mindez egyre tágabb keretű konyhaművészetet eredményezett, egyre szélesebb körű amatőr rajongótáborral.
Ugyanakkor bekövetkezett bizonyos demokratizálódás is: népszerűvé váltak a kiválóságra törekvő, mégis sokak számára elérhető éttermi konyhák. Sokcsillagos szakácsok nyitottak bisztrót, gasztropubot, tapas bárt. Vagyis: miközben „összeszűkült a világ”, megjelent a csúcskonyhák jó értelemben vett fapadossága, felértékelődött a jó street food is. Mindez jó hír, de a háttérben erősen ellentmondásos minőségi folyamatok zajlanak.
Az a fajta tálalás, hogy a honi élelmiszer jó (egyszerűen mert magyar), oly távol van az igazságtól, mint Hajdúböszörmény az Égei-tengertől. A honi csülök nem a multikulti-tömegtermék ellentéte. Nemzetünk is igen komoly részt vállal a gyorshizlalt, sokkolt állapotban vágott állatok csülkének és más részeinek túlsózásban, túlfüstölésben, gyorsérlelésében.
A fő gond nem az, hogy állig felfegyverzett brüsszeli lisztkukacok, sáskák s tücskök sorakoztak fel határainkon a derék hazai sonkászok és kolbászok ellen fenekedve.
A nagyobb baj az, hogy Magyarországon egy három- vagy legfeljebb négyujjú ember kezén meg lehet számolni a kisüzemeket, ahol világszínvonalú érlelt sonka készül. Az úgynevezett „hagyományos füstölt sonkák” nagy többsége pedig simán rossz. Aluljárókban nemzeti multijaink osztják a műételt – akár olasz vagy francia néven is –, amihez folyamatosan újítják a trendeknek megfelelő új és újabb csomagolásokat, a még illatosabb margarinokat.
Az úgynevezett gasztroforradalom megjelent Magyarországon is. Tíz-húsz év alatt felálltak bizonyos pozíciók, de sok reményről derült ki, hogy illúzió csupán. A minőséget előállító kisgazdaságokat sok területen fojtogatják a nagyokra szabott biztonsági előírások és ott tartunk, hogy 2022-ben világszínvonalat előállító hazai beszállítók nagyrészt exportra termelnek. Nagyon szűk az a hazai réteg, amely hajlandó részt venni a minőség fenntartásában. Amelynek van vásárlóereje és ízlése is (lásd fent).
Eckart Witzigmann másik fontos üzenete az, hogy az étkezési kultúra sorsa nem a csillagos konyhákon, hanem a háztartásokban fog eldőlni. Ugyanígy vélekednek a világ szűk szakácselitjének tagjai is: Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Ferran Adrià (és még sokan mások) sorra adták ki a kimondottan háztartások számára szerkesztett szakácskönyveket.
Az alábbi „házi” ételek az ő receptjeik felhasználásával készültek.
Otthon főző emberként megkönnyíti a dolgunkat, ha beszerzünk néhány egyszerű konyhai eszközt, mindenekelőtt egy-két jó lábost, serpenyőt, kést és deszkát. Azután jöhet egy 1.500 forintos maghőmérő és esetleg egy vákuumcsomagoló. Utóbbi nemcsak az ételkészítéshez hasznos, hanem az ésszerűbb tároláshoz, sőt, újabban a húsérleléshez is (mióta kapható levegőző dry aging zacskó), és egy termosztátos vízfürdő sem nagy dolog már manapság.