Az Európai Unió a múlt hónapban az Oroszország elleni ötödik szankciós csomag részeként megtiltotta az orosz vodka és kaviár – vagyis a két legikonikusabb orosz eredetű élelmiszer – behozatalát az unióba. Az Európai Bizottság álláspontja szerint ezek „jelentős bevételt termeltek Oroszország számára”, így nagyon rosszul érinti őket az importtilalom. A kaviár esetében a valóság azonban köszönőviszonyban sincs ezzel, hiszen az orosz kaviáripar árnyéka régi önmagának, a kínai termeléshez képest elhanyagolható a jelentősége.

Az amerikaiak bűntudat nélkül ehetnek kaviárt, mert az egyáltalán nem Oroszországból érkezik – írja címében a Forbes. Az amerikai orosz(nak tűnő) éttermek, például a manhattani Caviar Russe mindent megtesznek, hogy ezt megértessék a (nagyon gazdag) vendégekkel. Bár az étterem neve orosz kaviárt jelent, ez bizonyos szempontból megtévesztés, mert a valójában ukrán bevándorló hátterű tulajdonos Pancsernyikov család igazából kizárólag német kaviárt árul. Teszi ezt már évtizedek óta, tehát nem Ukrajna megtámadása miatt száműzték az eredeti kaviárt. A Pancsernyikov család ráadásul Herszonból, az oroszok által megszállt dél-ukrajnai városból származik, ahol most fognak rendkívül szabad népszavazást rendezni az Oroszországhoz való önkéntes csatlakozásról.

 

 

Az ok pofonegyszerű: az orosz tokpopulációt (amiből a legdrágább kaviár készül) a kilencvenes években szinte kiirtották a felelőtlen és az egész országot átható korrupció miatt szabadon garázdálkodó rablóhalászok. A vad tok felkerült a legveszélyeztetettebb állatok kereskedelmét korlátozó CITES listájára, így a régi fényéhez viszonyítva teljesen eljelentéktelenedett az orosz kaviáripar és -export. Olyan keveset képesek termelni, ami már a hazai oligarchák étvágyát sem képes kiszolgálni, így exportra szinte semmi sem jut. Oroszország jelenleg mindöszsze kilenc tonna, állami farmokon termelt tokkaviárt engedélyez évente értékesíteni, amit szinte teljesen felszív a belföldi kereslet. Természetesen ezzel csak a legális vadkaviár-halászat szűnt meg, miközben virágzik az illegális termelés. A Volga gátjai alatt szervezett bűnözői bandák halásszák és csempészik az ott rekedt tokokból nyert belugakaviárt, amelynek feketepiaci ára a 10 ezer dollárt is elérheti kilogrammonként.

De a kegyelemdöfést a Volgára épített gátak és vízi erőművek adták meg a toknak, amely így szinte eltűnt az orosz vizekből, egyedszáma 1970 óta 90 százalékkal csökkent. A tok rendkívül lassan szaporodik, ami hátráltatja a populáció regenerálódását. A toknőstényeknek hosszú idő kell, míg elérik az ivarérettséget, nem minden évben raknak ikrát, és ha mégis petéznek, az átlagosan lerakott 25–400 ezer ikrából jó, ha két-három hal marad életben kifejlett koráig. A tok életciklusának elengedhetetlen része a Volgán történő vándorlás, amit a folyón sorakozó vízerőművekkel, mondjuk úgy, megnehezítenek. Elméletileg a halak átjuthatnak a Kaszpi-tengerhez legközelebb eső és legnagyobb gáton, mert a tervezéskor gondoltak rájuk, és hallifteket építettek, de ezek nagy része mára működésképtelenné vált. Visszafelé, a folyón lefelé pedig a halaknak át kéne vergődniük a vízerőmű turbináin, ha újra el akarják érni a Kaszpi-tengert. A vízerőmű nem csupán közvetlenül akadályozza a tokok vándorlását, de teljes élőhelyüket átalakítja. Megváltozott a víz áramlási sebessége és hőmérséklete, márpedig a tokok csak nagyon szűk hőmérséklet-tartományban és meghatározott áramlású vízben hajlandók ívni. Ezáltal a vízerőmű a tok természetes szaporodóterületének 90 százalékát eltörölte a föld színéről.

 

A kaviárhalászat meglehetősen visszataszító iparág. Minthogy a tok ikrájához képest a hal többi része elhanyagolható értéket képvisel, nem is foglalkoznak vele. A halászok olyannyira a gyors pénzszerzésre törekednek, hogy legtöbbször meg sem ölik a halat. Egyszerűen néhány másodperc alatt kivágják az élő hal hasüregéből az ikrákat, majd a maradékot (a haldokló, kibelezett halat) visszadobják a vízbe, vagy szemétdombra vetik. Ilyen kíméletlen hatékonyság mellett nem is csoda, hogy az évezred elejére a Kaszpi-tenger vadtok-populációja az összeomlás határára sodródott, és a világ nagy részén megtiltották a belőle készült kaviár forgalmazását.

Az a kevés kaviár, amit Oroszország a háború előtt még exportálni tudott, helyi farmokról származik. A szupergazdagoknak szóló kaviárreklámokban már rég nem a luxus a legszebben csengő hívószó, hanem a fenntarthatóság. Az Amerikában értékesített legdrágább kaviár főképpen az Európai Unióban, nagyrészt Németországban, kisebb részt Olaszországban, Bulgáriában, Görögországban és Magyarországon készül. Bár ezek a legdrágábbak, összmennyiségük még így is eltörpül a kínai termelés mellett, amely dominálja mind az európai, mind az amerikai piacot. Olyannyira központosult a globális kaviáripar, hogy a teljes világtermelés több mint harmada egyetlen (bár hatalmas) kínai haltenyésztő farmról, a Sanghaj melletti Hangcsou város térségéből származik. A farm 23 országba exportál kaviárt, közöttük 22 Michelin-csillagos francia és öt New York-i étteremnek. Az Oscar-díj átadása utáni gálaestre, illetve a Lufthansa és az American Airlines légitársaság első osztályaira is ők szállítanak harapnivalót.

Még a (ma már ugyancsak megtévesztő nevű) Petrossian márkájú kaviárt is ők gyártják. A Petrossian céget egy örmény menekültcsalád alapította száz éve Franciaországban, akik szó szerint beházasodtak a legnagyobb orosz kaviártermelő családba. Így a Szovjetunióval is gyümölcsöző együttműködést alakítottak ki, és a kaviárellátás a hidegháború idején is zavartalan volt. De ezek az idők már elmúltak, ma a Petrossian kaviár is a kínai kaviár elegánsan csomagolt kiadása.

 

A hangcsoui kaviárfarmot persze nem a kínaiak varázsolták a semmiből, hanem csak a pénzt adták hozzá. A létrehozása egy Bill Holst nevű kaviáripari vállalkozó nevéhez fűződik, akinek például magyar halfarmokon is voltak érdekeltségei. Az általa világszerte termelt kaviár ára 326 ezer forinttól 1,6 millióig terjed kilónként. Szerinte a kaviár iránti kereslet egyre csak nő, és rekordokat döntöget. Ebben nagy szerepe van a kínai gazdagok tömegessé válásának és az európai, illetve amerikai életforma iránti rajongásuknak. A kínai kaviárrobbanás 2001- ben kezdődött, amikor az ország hatalmas mennyiségű tenyészikrát vásárolt fel szerte a világból. Ez a felvásárlás egészen 2013-ig tartott, addigra sikerült kiépíteni az önfenntartó tenyésztok-populációkat. A farmot egy mesterséges, hidegvízű tó körül hozták létre, amelyet hegyi patakok táplálnak, ideális körülményeket teremtve a halak számára.

2020-ban a világ kaviártermelésének 84 százaléka (123 tonna) Kínából származott, és ennek több mint a harmadát az Európai Unió ban adták el. Eközben Oroszország mindössze egy tonna kaviárt exportált. A kínaiak e győzelmüket szeretik az oroszok orra alá dörgölni. Hszi kínai pártfőtitkár már legalább két alkalommal etetett nyilvános eseményen kínai kaviárt az országba látogató Putyin orosz elnökkel, aki kénytelen volt ehhez barátságos arcot vágni, bár megjegyezte, hogy a heringet jobban szereti a kaviárnál.

Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2022/21. számában jelent meg, május 20-án.